Кассеты для столовых приборов подвергают санитарной

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

Читателей: 37

Правила работы инвентарем и посудой в производственных цехах фудкорта

o Для организации эффективной работы на предприятии должно быть закуплено достаточное и необходимое количество посуды, инвентаря и средств производства. См. приложение к разделу 5.
o Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-гигиеническим допускам. Запрещается использование посуды и инвентаря из непищевых металлических сплавов, непищевых пластиков, а также одноразовые полимерные емкости бывшие в употреблении.
o При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов вместе, равно как и их совместное хранение в не герметизированных емкостях и упаковке.
o Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно после окончания работы. Каждый повар любого из цехов не имеет права покинуть рабочее место не передавая бригадиру ночной (утренней смены) оборудование согласно правилам проведения санитарной обработки и чистки технологического оборудования.
o Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью (гигиенической ветошью).
o В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Пластиковые доски должны обеззараживаться в кипящей воде и методом обработки прямых УФ лучей не менее 1 раза в смену перед началом работы.
o Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ” – сырое мясо, «СР” – сырая рыба, «СО” – сырые овощи, «ВМ” – вареное мясо, «ВР” – вареная рыба, «ВО” – вареные овощи, «МГ” – мясная гастрономия, «Зелень”, «КО” – квашеные овощи, «Сельдь”, «Х” – хлеб, «РГ” – рыбная гастрономия.
o Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. При использовании колоды в следующей смене, колода обрабатывается асептическим раствором «НИКА» в концентрации согласно инструкции производителя. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
o После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой с добавлением бактерицидного жидкого мыла из дозаторов (не менее 5 мл. в раствор на 1 литр). Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
o Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали (котлы, тазы, ковши, шумовки, сотейники, нержавеющие гастроемкости). Алюминиевая и дюралюминиевая посуда запрещена к использовании. Возможно использование посуды и инвентаря только из следующих видов пищеых пластиков: ПЭВД, ПП, ПЭТ, АБС, ПС.
o Деформированная и поврежденная посуда имеющая сколы и подверженная возможному обсеменению в этих местах сдается по смене и фиксируется в журнале списания имущества.
o Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
o Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть использование не менее двухсекционной ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов, желательно использование сифонов для обработки посуды под давлением воды.
o Намыливание грязной посуды ручным методом допускается при температуре не ниже 45 – 50 град. C. Смыв посуды допускается при температуре не менее 70 град. С. Конечное ополаскивание осуществляется ледяной проточной водой. На всех моечных либо на центральном коллекторе должны быть установлены современные системы очистки воды, как для использования в процессе приготовления пищи, так и для использования воды для мытья посуды и производственного инвентаря.
o В канализации должна быть установлена система жироулавливания.
o Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки (диспенсеры)
o Весь мусор в одноразовых пакетах должен быть герметично запаян при помощи запаечной машинки;
o В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
o Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
o – механическая очистка от остатков пищи;
o – мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
o – ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
o – просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
o Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола вдали от зон обсеменения;
o Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте на батарее.
o Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, списываются учитывая в журнале списаний.
o Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в зале фуд-корта, отдельно от использованных подносов.
o В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
o Мытье оборотной тары (гастроемкостей для доставки продукции на точки или в зал фуд-корта) производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.