Шведский стол меню

«Шведский стол», «Шведка», «Шведская линия» — эти словосочетания уже прочно укрепились, как у профессионалов общественного питания, так и у Гостей и потребителей. Кстати само название «Шведский стол» используется в основном только в России и в бывших Союзных Республиках, в странах Европы, США и во многих азиатских странах данный вид обслуживания и питания называется buffett.

Что является правдой, так это то, что «Шведский стол» действительно придумали скандинавы. Еще в древности, много веков назад скандинавы заранее заготавливали много простой еды – это были соления, копчения, заготовки из овощей, фруктов и ягод. Еду подавали в больших мисках и каждый из пировавших брал столько сколько захочет.

Существует такой анекдот: Человек в отеле увидел стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Он оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к огромному столу, уставленному едой, и начинает пировать.

— «Что вы делаете? — подбегает к нему метрдотель. — Это ведь шведский стол!»

— «Вот шведы придут, я встану».

Однако в начале 90-х годов «Шведский стол» появился в нашей стране и быстро обрел популярность. Сейчас практически нет Гостей, кто бы хоть раз не пробовал блюда «Шведской линии». В основном «Шведская линия» популярна в отелях, курортах, пансионатах. Однако есть и отдельные заведения: кафе, рестораны, где за основную концепцию взято обслуживание buffett.

С точки зрения организации питания, преимущества «Шведского стола»:

— Не секрет, что многие Гости хотели бы заранее увидеть то блюдо, которое они заказывают. Так сказать «пощупать глазами» и как раз на «Шведской линии» — это вполне реализуется, что несомненно популярно среди Гостей и посетителей;

— Гость сам себя обслуживает, гораздо сокращаются затраты на контактный персонал зала;

— Есть стереотип, что можно съесть много, больше чем заплатил, но это не так, как правило, происходит все с точностью до наоборот;

— Значительная экономия времени Гостей.

Но существуют и некоторые недостатки или правильнее сказать «подводные камни» о которые можно споткнуться:

— Бывают трудности в сбалансированности еды на «Шведском столе» и соответствия нормам и правилам здорового питания (хотя много зависит от разработанного меню и от культуры питания самого Гостя);

— Подготовка блюд для «Шведского стола» требует больших временных затрат;

— Случаются ошибки в расчетах, вообще расчеты, калькуляция, как нигде актуальны в организации питания по типу «Шведский стол».

Большую роль в «Шведской линии» играет то, как изначально она вводилась в Заведении, какое оборудование покупалось, как производились расчеты, учет сезонности, калькуляция, меню «Шведского стола», Технологические и Технико-технологические карты, обучение персонала – все это очень важно именно на этапе запуска и ввода! И некоторые ошибки на начальном этапе могут быть фатальными.

Наши специалисты-консультанты: опытные шеф-повара и технологи готовы взять на себя весь комплекс работ по вводу в эксплуатацию «Шведской линии». Основными этапами работ являются:

I этап

ДИАГНОСТИКА

  1. Анализ технологического кухонного оборудования
  2. Анализ существующего меню
  3. Оценка качества блюд
  4. Уровень сервиса
  5. Атмосфера заведения
  6. Количество персонала и его квалификация
  7. Определение потенциальной целевой аудитории (посетителей)

Как итог — составление плана-графика дальнейших работ

II этап

Разработка концепции

Разработка концепции – это формирование целостного представления о деятельности всех ресторанных служб. В концепции отражаются следующие аспекты:

  1. Выбор категории «Шведского стола», способ подачи блюд
  2. Количество посадочных мест и размеры «шведской» линии
  3. Оборудование зала: «шведская линия», мебель, посуда, текстиль
  4. Оборудование производственное: холодильное и морозильное, тепловое, жарочное, механическое, посудомоечное, приборы, инвентарь
  5. Стандарты работы подразделений
  6. Количество и квалификация персонала
  7. Меню
  8. Закупочная деятельность, логистика и стандарты работы с поставщиками
  9. Ценообразование

III этап

Оборудование и интерьер

Как правило, необходимость закупки нового оборудования для «шведской линии» является основным барьером. Однако, нововведения не касаются технологического кухонного оборудования. Поэтому в основном стоит сконцентрироваться на приобретении оборудования для хранения и представления блюд в зале. На этом этапе наши специалисты помогут:

  1. Оказание помощи и консультации в приобретении и установке дополнительного оборудования.
  2. Оптимизация состава оборудования
  3. Рекомендации по работе с поставщиками оборудования для «шведской линии», а также анализ цен и качества предлагаемого поставщиками оборудования
  4. Консультации и непосредственное участие и контроль за подготовкой, установкой и оформлением шведской линии

Меню

  1. Составление и разработка меню с учетом специфики заведения. (Разработка широкого ассортимента блюд (с учетом вторичной переработки)
  2. Если «шведская линия» вводится в санаторно-курортном комплексе, то меню составляется совместно с диетврачом, учитывая все медицинские показания
  3. Составление технологических карт на блюда
  4. Организация системы проработки блюд, составления актов
  5. Разработка и утверждение норм шведского стола
  6. Внедрение отчетности кухни
  7. Консультации по работе программного обеспечения

Обучение персонала

  1. Разработка стандартов обслуживания.
  2. Разработка плана и рекомендаций по внедрению.
  3. Обучение линейного персонала и руководителей подразделений по программам:
  4. «Стандарты обслуживания гостей в ресторане, кафе»
  5. «Эффективный администратор»;
  6. Индивидуальные консультации –обучение руководителей подразделений Службы питания по внедрению стандартов обслуживания, управлению персоналом и взаимодействию с другими подразделениями;
  7. Обучение поварского состава, проведение мастер-классов и отработка ассортимента блюд по меню

Как списать продукты питания в детском общеобразовательном учреждении, срок годности которых истек в связи с введением карантина?

6 мая 2020

Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу:
Списание продуктов питания, пришедших в негодность в связи с истечением срока годности, согласно принятому решению об их списании может отражаться с применением счета 0 401 10 172 «Доходы от операций с активами». Основанием отражения выбытия продуктов питания будет Акт о списании материальных запасов (ф. 0504230), оформленный по результатам инвентаризации комиссией по поступлению и выбытию активов и утвержденный руководителем учреждения.

Обоснование вывода:
Организация питания детей в общеобразовательных учреждениях регулируется СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45. При этом в данном документе не содержится запрета на закупку продуктов питания про запас.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем, указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов (п. 8.29 СанПиН 2.4.1.3049-13).
На основании указов Президента РФ от 25.03.2020 N 206 и от 02.04.2020 N 239 детские общеобразовательные учреждения с 30.03.2020 прекратили прием воспитанников в связи с угрозой распространения COVID-19. В связи с этим по некоторым продуктам истек срок годности.
Вместе с тем согласно п. 2 ст. 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ пищевые продукты, материалы и изделия, срок годности которых истекли или которые имеют явные признаки недоброкачественности, признаются некачественными и опасными и подлежат утилизации или уничтожению.
При этом продукты питания, имеющие явные признаки недоброкачественности и представляющие в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы (п. 4 положения, утвержденного постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263).
Прежде всего учреждению необходимо провести инвентаризацию в целях выявления продуктов с истекшим сроком годности с целью их дальнейшего списания. При заполнении Инвентаризационной описи (ф. 0504087) в графе 8 «Статус объекта учета» возможно указание «Истек срок годности» или «Пришли в негодность», а в графе 9 «Целевая функция актива» — «Списать». В соответствии с приказом от 30.03.2015 N 52н (далее — Приказ N 52н) по результатам инвентаризации комиссия учреждения составляет Акт о результатах инвентаризации (ф. 0504835), в котором необходимо отразить факт истечения срока годности продуктов.
Выбытие со счетов бухгалтерского учета материальных запасов, в т.ч. в результате порчи, оформляется Актом о списании материальных запасов (ф. 0504230) с указанием причины их выбытия.
Утилизация (уничтожение) продуктов питания с истекшим сроком годности подтверждается соответствующим актом, в котором содержится информация о наименовании и количестве уничтоженных продуктов, дате уничтожения. Унифицированной формы акта об утилизации (уничтожении) Приказ N 52н не содержит, поэтому учреждение может разработать его самостоятельно с учетом положений п. 25 Стандарта «Концептуальные основы…», утвержденного приказом Минфина России от 31.12.2016 N 256н.
Порядок списания просроченных продуктов питания следует закрепить в учетной политике учреждения.
Поскольку причиной порчи материальных запасов стало введение карантина на основании распоряжения органа власти или местного самоуправления; виновных лиц, с которых можно было бы взыскать причиненный ущерб, в такой ситуации нет, а значит, основания для начисления ущерба на счете 0 209 00 000 отсутствуют.
Так как сложившиеся в настоящее время обстоятельства не являются чрезвычайной ситуацией, то также отсутствуют основания для применения счета 0 401 20 273 «Чрезвычайные расходы по операциям с активами» при списании материальных запасов с истекшим сроком годности.
Выбытие материальных запасов, пришедших в негодность вследствие физического износа, согласно принятому решению об их списании отражается по дебету счета 0 401 10 172 «Доходы от операций с активами». Полагаем, что аналогично следует отразить в рассматриваемой ситуации списание продуктов питания, срок годности которых истек:
1. Дебет 0 401 10 172 Кредит 0 105 32 442
— отражено списание продуктов питания, пришедших в негодность в связи с истечением срока годности, согласно принятому решению об их списании.
Однако учитывая неурегулированность данного вопроса, бухгалтерские записи следует согласовать с учредителем в порядке, предусмотренном п. 2 Инструкции N 162н и закрепить в положениях учетной политики.

Ответ подготовил:
Эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ
Гурашвили Роман

Контроль качества ответа:
Рецензент службы Правового консалтинга ГАРАНТ
член Союза развития государственных финансов Суховерхова Антонина

Для быстрого перехода — нажмите на ссылку:

Пример меню завтрака ◊ Пример меню обеда ◊ Пример меню ужина

Для удобства ориентирования наших новых гостей по вопросам питания в отеле Mar Le Mar Club (Крым, Песчаное), шеф-повар нашего ресторана предложил опубликовать пример меню «шведского стола» в курортном сезоне 2018 на один день. Обещаем, что ежедневно многие позиции меню будут меняться, питание в отеле будет разнообразным, полезным и, конечно же, вкусным!

Завтрак (с 08:30 до 10:30)

Бекон жареный
Сосиски молочные/охотничьи
Омлет
Яйцо в смятку
Каша рисовая
Каша овсяная
Сервелат
Ветчина
Сыр в ассортименте
Мюсли
Кукурузные хлопья
Творог
Мед
Изюм
Курага
Выпечка в ассортименте
Хлеб в ассортименте
Масло сливочное
Кетчуп
Горчица
Хрен
Салат-бар:
Помидор
Огурец
Перец Болгарский
Брынза
Маслины, оливки
Морковь
Салат микс
Сухари чесночные
Тунец консервированный
Тосты
Масло оливковое
Масло базарное
Соус соевый
Сметана
Майонез
Уксус бальзамический
Напитки:
Кефир и ряженка
Кофе натуральный и растворимый
Чай чёрный и зелёный
Сливки, горячее и холодное молоко
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Вино белое (сухое или игристое) крымского производства

Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).

Обед (с 12:30 до 14:30)

Суп пюре из зеленого горошка с грудинкой
Суп сырный с курицей
Ежики мясные в соусе
Курица Карри
Капуста цветная и брокколи на пару
Картофель запеченный по-деревенски
Соус сырный к овощам
Салат бар
Салат Тамбовский с грибами
Салат Редис с огурцом
Ассорти из сала
Сельдь или Скумбрия с луком
Фрукты сезонные, бананы, цитрус
Торт Наполеон
Десерт «Минутка»
Рулет бисквитный с фруктами
Детское меню:
Суп пюре из брокколи
Тефтели мясные в соусе
Суфле из индейки с овощами
Макароны отварные с маслом
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода

Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).

Ужин (с 17:30 до 19:30)

Кордон Блю из курицы
Шницель свиной отбивной в сухарях
Гречка отварная с маслом
Капуста тушеная с черносливом
Салат Столичный с курицей и горошком
Салат Мясной с говядиной и яблоком
Салат Овощной с грибами
Морковь по корейски
Салат бар
Фрукты сезонные, бананы, цитрусовые
Торт Лимонный
Бисквит Медовый
Бушетка с кокосовым кремом
Манно-фруктовый пудинг
Детское меню:
Каша манная
Биточки мясные на пару
Рыбка припущеная с зеленью
Воздушное картофельное пюре
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода

Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
*На каждом сете работает ОпенКитчен с одним оригинальным блюдом!
Для быстрого перехода — нажмите на ссылку:
Пример меню завтрака ◊ Пример меню обеда ◊ Пример меню ужина

Шведский стол – это распространенный и любимый гостями способ подачи пищи в отеле, при котором многообразие готовых блюд выставляется в специальном зале. Рядом – тарелки и столовые приборы. Люди самостоятельно накладывают еду. Здесь же предусмотрены чай, кофе и другие напитки. Эта форма подачи считается одной из наиболее демократичных. Особенность шведского стола – неограниченные порции. Каждый постоялец берет столько еды, сколько захочет.
Термин «шведский стол» — это понятие, существующее только в русском и нескольких других языках. В Европе, США, Азии подобный вид обслуживания называется BBF Buffet Breakfast -«буфет». В Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Правда, под бутербродами в этом случае подразумевается любая простая еда.

Система «шведский стол»: история и особенности

Традиция пришла из Скандинавии, где было принято делать заготовки продуктов с большим сроком хранения. Речь идет о соленой рыбе, копченом мясе, овощах. Когда в дом приходили гости, хозяева без лишних церемоний выставляли еду во вместительных ёмкостях. Общение ценилось выше этикета.

Вот и сегодня система «шведский стол» – это, как и много веков назад, — самообслуживание, при котором гости выбирают закуски и блюда из рыбы и мяса, а также нарезки из овощей, фруктов, десерты, выставленные на нескольких специальных столах. Встречаются отели, в которых повара на месте жарят омлет для гостей.
Шведский стол нравится посетителям, но он также выгоден и для владельцев отелей – ведь для обслуживания стола требуется минимальное число персонала. Экономится также и время.

Меню шведского стола

Оплачивая проживание в отеле, турист выбирает число приемов пищи, которое будет предусмотрено. Это может быть только завтрак или полноценное трехразовое питание. Выбор будет зависеть от планируемого отдыха. Так тип питания, который включает пусть и обильный, но только завтрак, подходит активным туристам, которые любят путешествовать.
Шведский стол – это наиболее популярный тип завтрака. В его состав входят максимально разнообразные блюда – молочные, мясные, овощи, фрукты, большой выбор выпечки и десертов. Национальная кухня в некоторых отелях бывает представлена на отдельном столе.
Если говорить о напитках, чаще всего предпочтение также отдают местным продуктам.

Несколько слов об этикете: правила пользования шведским столом

Сколько положить еды
На вопрос: «шведский стол – что это?», можно было бы ответить – синоним изобилия. У каждого гостя отеля, наверное, разбегались глаза при виде многообразия закусок, блюд и десертов шведского стола. Попробовать хочется каждый салатик и тортик, но наполнять свою тарелку так, чтобы она ломилась от пищи не принято. Постарайтесь взять ровно столько сколько сможете съесть. Лучше положить небольшую порцию, а если аппетит не утихнет, еще раз подойти к столу. Порой рассчитать свои силы не так просто. Тем более, что шведский стол – это оплаченная услуга.
Форма одежды
Поскольку питание по системе «шведский стол», как и прием пищи в другом формате, происходит в ресторане, считается неприличным появление на этой территории в купальнике, парео или с обнаженным торсом. Одеться к завтраку или обеду лучше как на прогулку, чем как на пляж.
Поведение
Несмотря на всю демократичность шведского стола, не стоит забывать о манерах поведения. Не торопитесь, но и не создавайте помех для движения других отдыхающих по залу. Будьте вежливы со своими соседями и персоналом отеля. Используйте пирожковые тарелки и специальные щипцы для того, чтобы положить выпечку и десерты. Если у определенной стойки с едой собралась слишком большая очередь, подождите. Как правило, если блюдо заканчивается, официанты быстро обновляют запас.

Можно ли выносить еду
Как известно, приходить в кафе или ресторан со своей едой запрещено. Также не поймут в отеле посетителя, который попытается вынести с собой в контейнере или иным способом еду из зоны питания. Исключение составляет случай, когда гости отеля пропускают прием пищи, например, из-за раннего выезда на экскурсию. В подобной ситуации персонал отеля по вашему желанию может собрать туристам паёк в дорогу. Система «шведский стол» не ограничивает нас в приеме пищи, но в то же время съесть все посетитель обязан на территории ресторана.
В гостинице «Паллада РАН организовано питание по системе «шведский стол». Речь идет о завтраке, который предусмотрен для каждого гостя отеля. Посетителям предлагают омлет, кашу, сыр, ветчину, сдобу, фрукты и другие продукты. Повара гостиницы стараются приготовить на завтрак сытные, здоровые, достаточно калорийные блюда. Ведь именно утренний прием пищи заряжает нас энергией на целый день.