Требования к вентиляции в общепите

  • Вентиляция предприятий общественного питания
  • Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания
  • Особенности вентиляции в кафе, ресторанах и барах
  • Вентиляция кухни
  • Горячий цех: вентиляция и кондиционирование
  • Вентиляция зала
  • Расчет вентиляции кафе и других заведений общепита
  • Чистка вентиляции в кафе, барах, ресторанах

Вентиляция предприятий общественного питания

Классификация таких заведений определяется исходя из:

  • особенностей обслуживания;
  • ассортимента блюд и напитков;
  • перечня услуг для посетителей.

Таких типов 5:

  • закусочные;
  • столовые;
  • бары;
  • кафе;
  • рестораны.

История развития вентиляции начиналась с магнитных реле и ручных выключателей. Режима работы было 2 — максимальная скорость и бездействие.

В наше время в такие системы входят микропроцессоры и датчики. Скорость вращения вентиляторов зависит от времени суток, качества воздуха внутри и других факторов.

Сейчас именно владелец решает, какие параметры микроклимата будут поддерживаться внутри помещений. И именно он выбирает оборудование. Параметры оборудования для вентиляции кафе и ресторанов определяют проектировщики.

И все же нормативы существуют. Рассмотрим подробнее.

Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания

Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.

В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.

В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.

О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.

По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.

Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.

Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:

  1. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
  2. Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.

В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:

  • число посадочных мест и их планировка;
  • предполагаемое количество посетителей вообще;
  • количество штатных единиц, то есть работников;
  • источники тепла: их вид и сколько их будет;
  • оборудование: виды и технические характеристики;

Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:

  • банкетном зале;
  • коктейль-холле;
  • производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
  • санузлах для посетителей;
  • душевых и раздевалках для персонала;
  • камерах охлаждения для продуктов;
  • боксах для пищевых отходов.

Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:

  • на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
  • для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре +18°С необходимо 30 м³/ч.

Вентиляция кафе в жилых домах

Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.

Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:

  • сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
  • образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.

Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.

Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали . Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.

Особенности вентиляции в кафе, ресторанах и барах

Нужно учитывать специфику таких заведений:

  • соответствие системы вентиляции ресторана, кафе, бара выбранному стилю оформления, архитектурным и дизайнерским решениям;
  • большое количество людей;
  • перемещение клиентов внутри;
  • частая или редкая сменяемость числа гостей;
  • специфические запахи из помещений специального назначения, которые не должны проникать в места отдыха клиентов.

До марта 2019 были еще курящие граждане. Но ст. 12 15-ФЗ о запрете курения четко прописано теперь, что в помещениях для услуг общественного питания курение запрещается. То есть ни на открытом воздухе, ни тем более внутри помещений оборудовать специальные места нельзя, даже при наличии вентиляции. Но законодательство меняется. Ориентироваться нужно на действующую редакцию.

Проект системы вентиляции баров, кафе, ресторанов должен составляться с учетом всех особенностей. Основная задача — эффективность и экономичность. То есть посетителям должно быть комфортно, а владельцы не должны выкладывать значительные суммы на частый ремонт и постоянное обслуживание.

Необходимо поддерживать выбранные характеристики микроклимата: температуры, а также скорости, влажности воздуха, его загазованности.

Вентиляция кухни

Это помещение делится на холодный и горячий цех.

Особенность системы вентиляции — наличие модулей для локализации притока и отвода. Мощность блока утилизации должна быть выше, это ограничивает распространение запахов.

Существует также схема смешивания воздушных потоков. В этом случае вытяжка и приток располагаются в разных углах потолочной балки. Нагнетаемый поток на 5° холоднее, он вытесняет из помещения отработанный воздух.

Горячий цех: вентиляция и кондиционирование

Особенности вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания очевидны. Возникает избыток тепла от кухонных приборов и горячей пищи. Брызги, капли жиров, запахи. Самая сложная зона для проветривания и поддержания комфортного микроклимата.

Основные виды устройств для систем вентиляции горячего цеха

Кухонный вытяжной зонт

Это основной элемент. Материал — качественная оцинковка или нержавейка.

Такое локальное устройство обеспечивает отвод лишнего тепла и запахов. Удаление отработанного воздуха. Чтобы зонт работал эффективно в системе вентиляции горячего цеха, нужно правильно подобрать его размер и сечение воздухоотвода. Ширина должна превышать площадь оборудования под ним на 15–20 см. В таком виде вытяжки должны присутствовать сетчатые или пластинчатые жироуловители. Особенно, если он располагается над плитой или устройством с кипящим фритюром. Это позволит удалять горячие воздушные потоки с частицами масла.

Если зонт установлен над газовым или угольным грилем, то в его конструкции должен быть еще искрогаситель и охладитель воздушного потока.

Вытяжная свеча

Через неё должен вытягиваться и удаляться во вне отработанный воздух из технологических зон. Это вертикальный воздуховод который идет по фасаду здания и превышает верхний уровень крыши на 1,5 м.

Требования к их размещению с каждым годом все жестче. Поэтому бывают проблемы с их согласованием в надзорных органах. Это связано с тем, что такую конструкцию можно размещать только:

  • во дворах зданий;
  • в нишах и углах внутреннего фасада.

К тому же дом не должен быть объектом культурного наследия.

Воздуховоды и вытяжную свечу покрывают негорючей теплоизоляцией.

Рекомендации по вентиляции горячего цеха и кухни

  1. Размещайте тепловое оборудование для приготовления пищи правильно. Вдоль стен. Это позволит на 50% эффективнее использовать вентиляционное оборудование. Сэкономит владельцу бизнеса до 40% вложений в оборудование.
  2. Соблюдайте СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
    Внутрь воздуховодов, отходящих от кухни попадает смесь пищевых жиров, грязи и копоти от приготовления пищи. Все это накапливается и получается опасная для возгорания субстанция. Обычно возгорание начинается в зонтах над жарочными поверхностями, мангалами, оборудованием для шаурмы. Проскакивает частица огня или горящего пара. Внутренняя жировая пленка воздуховода воспламеняется. А ведь зачастую воздуховод протянут через все помещения. Страшную опасность невозможно заметить сразу. Ведь вся система в эстетических целях скрыта подвесной конструкцией потолка. Есть вещи, на которых экономить категорически нельзя. В воздуховодах начинается 38% пожаров заведений общепита. Это данные МЧС. 50% из них — неграмотный проект. Выбирайте профессионального проектировщика.
  3. В помещении кухни систему пожарной сигнализации нужно подключать к системе управления вентиляцией.

Вентиляция зала

В обеденном и банкетном зале помимо хорошей вытяжки должен быть еще и свежий воздух. Приток должен превышать отток отработанного воздуха. Нужно также оградить посетителей от проникновения запахов кухни и подсобных помещений. Должен быть барьер.

Распространенные ошибки при неграмотном или самостоятельном проектировании вентиляции ресторана в целях экономии:

  1. Уменьшение расхода воздуха.
    В дорогостоящем оборудовании все рассчитано четко. И любое вмешательство может привести к ухудшению качества воздуха или нарушению работы устройства.
    Правильное решение: использовать рекуператор. Это устройство в вентсистеме, которое нагревает поступающий извне поток за счет тепла отработанного воздуха. Смешивания не происходит. А электроэнергия экономится.
  2. Объединение вентсистемы кухни и зала.
    Гарантировано проникновение запахов из кухни. Дорогостоящее оборудование перестанет выполнять свою функцию.
  3. Использование только канального кондиционера. У него высокая производительность. Запахи разных зон быстро перемешаются. Пустая трата денег на эту систему и гарантированная потеря клиентов.

Расчет вентиляции кафе и других заведений общепита

Расчет необходим для сбалансированного обмена воздуха. Он делается исходя из площади каждой зоны и планируемого числа посетителей.

Min для 1 человека = 30 м³/час. Умножаем на количество всех посадочных мест в зале. Получаем производительность приточной линии.

Соотношение показателей притока и вытяжки определяется на месте при настройке режима.

Расчет системы вентиляции в горячем цехе начинают с кухонных зонтов. Базируются вычисления на объеме выводимого воздуха. Чем он больше, тем мощнее должна быть приточная установка. И больше размеры воздуховодов и решеток.

Кухонные зонты выпускают 3 типов:

  1. Островной. Самый неудачный вариант. Он размещается над оборудованием в центре кухни. Плохо забирает грязный воздух, так как остров ничем не ограничен со всех сторон. Такой системе сложно уловить пары и жир. Поэтому они разлетаются во все стороны. Для того, чтобы все же справиться с задачей, объем удаляемого воздуха увеличивают примерно на 40%. Дорогое и почти бесполезное устройство.

  2. Пристенный. Монтируют на стене над оборудованием. Таким образом зона выбросов ограничена стеной или перегородкой.
    Это на 40% эффективнее предыдущего вида.

  3. Пристенный с подачей свежего воздуха.
    При расчете вентиляции горячего цеха нужно учесть, что это самый эффективный вариант. Повышает КПД предыдущего вида зонта еще на 8–12%. У кромочной линии возникает направленная приточная струя. Поток загрязненного воздуха за неё не попадает. Таким образом снижается отводимый объем. В таких моделях приток составляет не >10% от удаляемого воздуха. К тому же здесь присутствует лабиринтовый фильтр. Он частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Самостоятельно произвести расчет правильно даже используя данные нормативов невозможно. Нужно cпeциaльнoе oбpaзoвaние. И специальные программы.

Обращайтесь к профессионалам, чтобы не рисковать. Ведь речь идет о здоровье людей, стоимости дорогих систем и штрафах от Роспотребнадзора.

Чистка вентиляции в кафе, барах, ресторанах

Должна быть регулярной. Это обеспечит безопасную и эффективную работу системы вентиляции ресторана. К тому же это требования правил безопасности. Специалисты из пожарной и санэпидем службы определят точное количество и периодичность выполнения чистки. В зависимости от интенсивности работы заведения она может проводиться от 1 раза в месяц до 1 раза в полгода. В случае несоблюдения точку могут закрыть.

Главная опасность — жир, попадающий внутрь системы. Это может спровоцировать случайное возгорание в помещении, частый ремонт дорогостоящей системы, а то и полную её замену.

Характерные приметы, что уже пора вызывать мастера:

  • плохо вытягивается отработанный воздух;
  • увеличились платежи за электроэнергию;
  • фильтры все чаще загрязняются;
  • застаивается запах готовых блюд.

Грамотный проект системы приточно-вытяжной вентиляции предприятий общественного питания — это важно. Это гарантия того, что ваше заведение станет любимым местом посещения краснодарцев. В любое время года.

Мы уверены, что сможем рассчитать оптимальный для вас вариант. И вписать сложную систему вентиляции в оригинальный дизайн-проект.

От нашего бизнеса — вашему бизнесу.

С уважением, Myhome.live B2B

Организация корпоративного питания, в настоящее время, все чаще воспринимается работодателями как одна из приоритетных социальных задач. Заботясь о здоровье работников, руководители предприятий задумываются о том, как модернизировать старую столовую, или открыть новую. К тому же народ все больше пресыщается экзотической кухней и фастфудом. Это, а так же не очень благоприятная экономическая обстановка, обратило внимание населения на более скромные по сравнению с ресторанами и кафе, но функциональные заведения общественного питания- старые добрые столовые. Эти, не заслуженно забытые заведения переживают в настоящее время новый виток популярности.

Столовая более всего подходит в случае, когда надо вкусно и недорого поесть в обеденное время. Но данный формат по прежнему не утратил своей актуальности при организации питания в лечебных, санаторно-курортных учреждениях, а так же школьного питания.

Но это не значит что открытие столовой будет делом заведомо убыточным. При правильном организации бизнес-процессов, ваша столовая будет приносить ощутимую прибыль. Ведь помимо обслуживания собственных работников, можно принимать и кормить всех посетителей, а так же наладить обслуживание соседних предприятий и фирм, которые не имеют собственной столовой, или организовать доставку готовой еды в окружающие бизнес-центры и офисы. Недорогие но вкусные обеды всегда были и остаются прекрасной альтернативой фастфуду.

Главный плюс при выборе столовой как бизнеса, является то что здесь не требуется разработка изысканного и эксклюзивного меню, а так же не требуется больших вложений в дизайн и организацию помещения. Вам потребуется обеспечить большую проходимость на данной Вам площади, а от кухни столовой- способность произвести как можно больше стандартных блюд. С эти поможет справиться грамотный подбор оборудования для столовых. Здесь, мы предлагаем вам готовые комплекты оборудования для открытия как небольшой столовой так и организацию заведения с большим потоком людей. Опираясь на наши готовые решения, вы сами сможете подобрать любое оборудование для организации своего бизнеса.

Устройство магазинов и основы их технологический планировок.

Помещением называется пространство внутри здания, имеющее определенное функциональное назначение и ог­раниченное строительными конструкциями.

Состав помещений магазина

Помещения магазина подразделяются на:

  1. торговые;

  2. для приемки, хранения и подготовки товаров к про­ даже;

  3. подсобные;

4] административно-бытовые;

5) технические.

Торговые помещения являются основными в магазине. От их размеров, пропорций и планировки во многом зави­сит организация торгово-технологического процесса и экономические показатели деятельности предприятии тор­говли. К торговым помещениям относит:

  • торговые залы магазинов;

  • отдел заказов;

  • зал кафетерия;

  • помещения или площади дополнительного обслужи­вания покупателей (места отдыха покупателей, по­мещения для раскроя тканей, мелкой переделки швейных изделий и др. )

В состав помещений для приемки, хранения и подготов­им товаров к продаже входят:

  • разгрузочные;

  • приемочные;

  • кладовые (в той числе охлаждаемые камеры);

  • помещения для подготовки товаров к продаже;

  • кладовые, фасовочные, комплектовочные отдела за­казов;

• вспомогательные помещения кафетерия. Подсобные помещения предназначены для размещения

вспомогательных служб я выполнения работ по обслужи­ванию технологического процесса. К таким помещениям относятся:

• помещения для хранения контейнеров обменного фонда и тары, упаковочных и обвязочных материа­лов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочногоинвентаря и моющих средств;

• помещения для приема стеклянной тары от населения; » моечные;

  • камеры для мусора и охлаждаемые камеры пищевых отходов;

  • мастерские для мелкого ремонта оборудования и ин­вентаря,

  • рекламно-декорационные мастерские;

  • экспедиции по доставке товаров на дом и др.

В группу административно-бытовых помещений входят:

  • помещения аппарата управления;

  • комната персонала;

  • предприятия питания для персонала (столовая, буфет);

  • помещения для приема пищи;

  • главная касса

  • гардеробные

  • здравпункт;

  • санитарно-бытовые помещения и др.

Технические помещения предназначены для размеще­ния технических служб и выполнении работ по техниче­скому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Тех­нические помещения включают в себя:

  • машинные отделения охлаждаемых камер и лифтов;

  • вентиляционные камеры;

  • злектрощитовую;

  • котельную;

  • тепловой узел;

  • камеру кондиционирования воздуха;

  • радиоузел;

  • телефонные коммутаторы и др

Взаимосвязь помещений магазина. Расположение основных групп помещений магазина (их планировка) должно быть таким, чтобы между Ними обеспе­чивалась технологическая связь, способствующая перемеще­нию товаров кратчайшими путями, исключались пересече­ния движения потоков товаров и покупателей.

Планировка помещений универсама:

1 — торговый зал; 2 — отдел заказан; 3 — кафетерий; 4 — кладо­вая продовольственных товаров; 5 — охлаждаемые камеры; 6 — кладовые непродовольственных товаров; 7 — помещение для хра­нения ‘Тары- 8 — административно-бытовые помещения; 9 — раз­грузочная; 10 — технические помещения; 11 — пункт приема посуды от населения/ Кроме того, планировка магазина должна обеспечивать возможность увеличения площади торговых помещений за счет неторговых. При осуществлении планировки помещений магазина необходимо соблюдать следующие основные требования:

  • разгрузочные (платформы или помещения) должны примыкать к помещения» для приемки товаров;

  • помещения для приемки следует располагать так, чтобы обеспечивались кратчайшие связи между ними и помещениями для хранения товаров, а также торговыми залами, особенно в том случае, когда товары поступают в таре-оборудовании;

  • помещения для хранения товаров не должны быть проходными, их размещают в непосредственной бли­зости от помещений для подготовки товаров к про- даже;

  • помещения для хранения товаров и подготовки их к продаже должны быть непосредственно связаны с соответствующими отделами торговых залов и распо­лагаться на одном уровне с ними;

* административно-бытовые помещения размешают таким образом, чтобы обеспечивалась необходимая связь между ними и другими неторговыми, а также и торго­выми помещениями;

* взаимное расположение административно- бытовых помещении определяется их функциями (например, должна быть обеспечена связь между помещениями для отдыха и приема пищи);

• помещения, входящие в одну функциональную группу, следует, по возможности, объединять (например, небольшие по площади помещения для хранения това­ров объединять в одно, в мелких магазинах выделять в помещениях для хранения товаров площадь для их подготовки к продаже).